Un vecchio proverbio dice: «Paese che vai, usanza che trovi». Un modo di dire che si addice perfettamente all’Italia. Ogni regione è capace di sorprendere il visitatore con il proprio patrimonio culturale caratterizzato da bellezze artistiche, naturali e… ovviamente dai vecchi e buoni piatti della tradizione!
Parlare di enogastronomia in Trentino-Alto Adige significa partire per un viaggio alla scoperta dei sapori della montagna. Ogni vallata attraverso le proprie specialità svela importanti aspetti della propria cultura. Nelle prossime righe ci soffermeremo in particolare sulle prelibatezze della Val di Sole. Ad accompagnarci in questo tour enogastronomico tra i piatti della tradizione culinaria della civiltà solandra ci sarà Ezio Zanella
Il formaggio, il re degli alpeggi
Ezio Zanella è indubbiamente un personaggio poliedrico. A Malè è noto per essere il titolare di “Ezio Zanella-Capelli News”, ovvero lo studio di parrucchiere, punto di riferimento per le acconciature in Val di Sole.
Tuttavia, a questa attività affianca da sempre una delle sue più grandi passioni, ovvero l’amore per la tradizione enogastronomica della nostra vallata: negli anni, collaborando anche con l’Azienda Per il Turismo della Val di Sole (APT), ha organizzato diversi eventi culinari per rinsaldare il legame culturale con i piatti tipici della civiltà solandra e valorizzarli sempre più.
«La voglia di raccontare i prodotti della nostra vallata nasce proprio dalla passione per questo territorio – racconta Ezio Zanella -. Fin da bambino sono sempre stato profondamente legato agli alpeggi ed appassionato a tutto ciò che riguarda il processo di trasformazione del latte».
La trasformazione del latte ci permette di ottenere uno dei prodotti principi dell’enogastronomia del Trentino-Alto Adige: il formaggio di montagna. Si tratta di un prodotto che si contraddistingue per l’altissima qualità e per la capacità di portare direttamente a tavola i profumi dell’alpeggio. «Le vacche pascolano in alta quota – spiega Zanella – e assimilano le proteine dell’erba. In Val di Sole ogni zona presenta una fienagione con specifiche caratteristiche che si rifletteranno sul prodotto finale, ovvero un formaggio tanto eccezionale quanto unico in cui sarà possibile ritrovare il sentore dei fiori degli alpeggi».
Come spiegato dall’esperto, ogni area della Val di Sole produce ed ospita una determinata popolazione di microrganismi che attraverso il pascolo si trasferisce nel latte prodotto dalle vacche. Infine, grazie anche alle tecniche e alle abilità dei produttori, certi odori e sapori migrano anche nel prodotto finale.
Il formaggio di alpeggio è una delle migliori espressioni del legame culturale con il territorio: senza la specificità e la particolarità del verde delle nostre cime non sarebbe possibile ottenere un prodotto così unico!
Il formaggio, il re dell’asta “Sapori di Malga”
Ovviamente il protagonista indiscusso della serata sarà il formaggio di malga. Verranno bandite circa venti forme stagionate tra uno e sette anni. I prodotti si contraddistinguono per una qualità altissima, ottenibile esclusivamente rispettando le varie fasi del processo di trasformazione del latte in formaggio e attenendosi alle modalità di produzione tipiche della tradizione artigianale della malga in Trentino.
Il risultato finale è un formaggio capace di conservare tutti i microrganismi originari del latte, i quali sono la migliore espressione della tipicità del prodotto e del suo indissolubile legame con il territorio. «Le forme bandite – racconta Rizzi – sono perlopiù semigrasse, mentre solo 3 e 4 sono magre. Quest’ultime sono più rare e per realizzarle è necessario seguire un processo di lavorazione molto più difficile. Non a caso sono quelle che vengono battute all’asta ad un prezzo più alto».
Quali sono i formaggi tipici della Val di Sole?
Continuando a parlare di formaggio, osserviamo più da vicino le varie tipologie che offre la vallata. «Uno dei gioielli della Val di Sole è indubbiamente il Casolet, il quale ha ottenuto anche la certificazione di Presidio Slow Food – sottolinea Ezio Zanella -. La sua particolarità è data dall’essere prodotto direttamente con il latte crudo. Ha una stagionatura di appena 2/3 mesi ed in pratica si consuma fresco».
Nell’enogastronomia del Trentino la stagionatura rappresenta un elemento a dir poco fondamentale. Le forme stagionate sono un must della produzione casearia dell’area. «Gli affinatori prestano moltissima attenzione alla stagionatura – ribadisce Zanella -. In media si trovano forme invecchiate fino a 6 anni, ma il formaggio fornisce la sua massima espressione intorno ai due anni».
Enogastronomia in Trentino-Alto Adige: gli altri prodotti tipici
Pensando ai piatti tipici della montagna è immancabile l’associazione con la polenta. «Qui da noi la polenta è un vero e proprio rito – afferma Zanella -. La si prepara solitamente nella classica versione con lo spezzatino. Tuttavia, ne esiste anche una tipica della cultura solandra, ovvero la Mosa. La farina di polenta viene mischiata con il latte al posto dell’acqua. Infine, si aggiunge del burro fuso. È un piatto poverissimo, ma che incarna alla perfezione la tradizione montanara».
La polenta è decisamente in buona compagnia: tra i piatti tipici dell’enogastronomia in Trentino spuntano anche i tortelli di patate, gli immancabili canederli e c’è spazio anche per ricette che nascondono una storia curiosa. «Tra le specialità della zona troviamo anche i cosiddetti “strangolapreti” – racconta l’esperto in gastronomia – . Sono degli gnocchi verdi preparati con delle erbe spontanee. Furono inventati all’epoca del Concilio di Trento e pare che i prelati ne fossero particolarmente ghiotti. È proprio dalle loro abbuffate che deriva il nome “strangolapreti”».
Una tradizione che resiste
Gli eventi enogastronomici di Ezio Zanella puntano a preservare la cultura ed il fortissimo legame con il territorio che ruota intorno ai piatti della tradizione solandra. «La tradizione gastronomica della Val di Sole – sottolinea Zanella – viene portata avanti direttamente nelle case e sono proprio i giovani ad interessarsi sempre più ai piatti della nostra montagna. Alcune ricette, come la stessa polenta, ovviamente richiedono preparazioni molto lunghe e quindi diventano il pretesto per organizzare sagre o semplicemente per ritrovarsi in famiglia. Insomma, il cibo diventa l’occasione anche per rinsaldare i legami della nostra comunità».
La cucina della Val di Sole non è solo apprezzata dagli abitanti del luogo, ma anche dai tanti turisti che ogni anno scelgono come meta il Trentino. «La cucina solandra è apprezzatissima anche fuori dai nostri confini – ribadisce Zanella – . Ho avuto modo di organizzare con l’APT degli eventi a Milano ed in Emilia-Romagna, dove i nostri piatti hanno sempre riscosso un grande successo».
Non è però solo l’enogastronomia in Trentino ad attrarre sempre più “forestieri”. «La prospettiva di una nuova vita in montagna è ormai una realtà – aggiunge Zanella -. In seguito al Covid un buon numero di persone ha deciso di acquistare una nuova abitazione dalle nostre parti. La Val di Sole offre una qualità della vita altissima mettendo a disposizione ogni genere di servizi. Inoltre, i vari progetti immobiliari presenti, come quello della Borgo Val di Sole, sono stati sviluppati all’interno
